你說，傷風友和友露安有什麼不一樣？

晚上9點，我們來到今天的第三座茶廠－”正一製茶”。

今晚要炒菁的二哥，九點不到就溜到辦公室裡看電視。

經過一整天發酵的茶菁，正逐漸醒來.....，半發酵的金萱和烏龍，都會經過「炒菁」這道手續，讓發酵的作用停止，水分減少，同時為了隔天的揉捻，必須讓茶葉變的柔軟。

「現在做的叫做”軋橄”。」二哥指著茶廠裡正在運作的浪菁機。

操作浪菁機的，一個是三井，另一個是這批茶葉的主人－龍哥。

三井叔長的和捲捲頭大叔有七八分像。

叼著香菸的龍哥，很適合當維士比的男主角，50歲的他，在梨園寮這裡種了20多年的茶。

竹編成的圓筒裡放進茶菁，經過能夠定時和定速的機器帶動使圓筒轉動

在放進浪菁機前，龍哥告訴我們：「得先經過兩次手工浪菁。」

稍稍翻動茶菁，再把茶菁用雙手捧起，再輕輕均勻灑落。

這個像是「拜拜」的動作，像是在祈禱，又像是對著茶葉說話：「你們要變成好喝的茶喔。」 

這和早上看見捲捲頭大叔在萎凋時，翻動雜菁的動作很像，但更重視「力道」的控制，茶菁的老或嫩，決定著力道的大小。

持續不斷的翻動，走水會更平均；力道控制不好，茶菁容易受傷，受傷的茶菁走水不良，就會出現「包水」的現象。

包水的茶菁發酵不正常，沖泡不出好茶葉透亮的茶湯顏色。

這個步驟的作用是讓茶菁在不斷翻動的過程中，因為碰撞和摩擦破壞葉緣細胞，空氣才能進入葉肉細胞裡加速發酵作用。

最後，才會放進浪菁機裡。

一樣是攪拌，但這道透過浪菁機進行的攪拌程序，和前面幾次為了讓茶菁「散水」的目的不同，浪菁機攪拌為的是「保水」，因為力道比手工攪拌更大，茶菁的葉脈在這時候會受到比較大的破壞。

葉脈破壞的茶菁，就不容易流失水分了。

轉動過程當中，破碎的茶葉或是灰塵，都會從竹編的孔動當中掉落出來。

「如果走水正常，茶葉的邊緣會”鑲金邊”，又叫做”綠葉鑲金邊”。」三井叔正在為茶菁秤重。

「鑲金邊！？」茶葉會閃閃發亮嗎？

浪菁後的茶菁放置一段時間之後，葉緣會出現的紅褐色，這就是走水正常的證明。

三井叔要我摸摸竹盤裡剛翻動過的茶菁。

「有點......溫溫的...。」只是這樣翻動，茶菁的溫度就會升高？

「這是因為發酵的關係，還有........。」

「這些茶葉，都還是活的。」

「是因為發酵的原因嗎？」這些從摘下到現在已經超過10個小時的茶葉，依然活力十足。

「也可以這樣說，但是更正確的說，應該是”讓茶葉發酵的原因”。」

「讓茶葉發酵的原因？溫度？溼度？」

三井叔口中吐出一個字：「動！」

「！？」我的腦海閃過了一幅茶葉扭腰擺臀的畫面。

「摘下來的茶葉，要時常去翻動它，茶葉才會是活的，摘下來後不去動它，過幾個小時這茶葉就死了。」是啊，捲捲頭大叔曾經告訴我們：「這些茶葉，要經常翻動，茶葉是不是活的，聞香氣就知道。」

不翻動的茶葉，就和其他大多數的葉子一樣，短短幾個小時就會枯死。

翻動和刺激，讓茶葉始終保持在「活」的狀態，就算是乾燥成一顆茶球，也會在碰上熱水那一刻把身體舒展開來，散發出迷人的香氣。

在浪菁機裡不斷翻動的茶菁，師傅們是用「香味」決定攪拌的時間。

那就是出現「花香味」時候。

剛摘採下來略帶刺激，萎凋時的臭菁，到浪菁時出現的花香，揉捻時濃郁的茶香，到了沖泡開來的時候，神奇地混入了奶香味.....，茶葉的每個階段，都有著不同的味道。

距離炒菁時間還有段時間，卻早早跑到茶廠來的二哥，為的是從茶菁的香氣和顏色來決定今天炒菁的時間，他知道茶菁發酵到什麼程度，就應該停止。

這些茶菁必須經過三次的浪菁過程，

 慶德伯帶著來福到茶廠來，沒多久，主委大哥走了進來。

「吃飯沒有？」

「還沒…。」從原味回到慶德伯家，已經八點多，才稍稍停留一下，我們就來這裡準備看二哥炒茶。經過一天的奔波，加上過敏的緣故，阿水累到黑眼圈都出現了......。

忙了一天的主委大哥剛從廟裡過來，知道我們和二哥在這裡，特別帶了一鍋湯圓過來；還要我們直接把晚餐材料拿到茶廠的廚房料理。

於是，阿水和麵包暫時下拍攝的工作，拿了晚餐的食材往廚房走去，這時候茶廠外下起了大雨。

茶廠的另一個空間裡，擺滿了好幾座放著竹盤的鐵架，浪菁過後的茶菁，就在這裡持續著炒菁前的發酵作用，把手伸進茶菁裡，手心溫溫的，捧起一把茶菁湊近鼻子，有種很舒服很熟悉的花香味...，我看著剛走進來三井叔，有樣學樣地學著他的動作，把鼻子埋進雙手捧起的茶菁裡。

我的天，更純更濃的花香味道讓我原本昏沉的腦袋，一點一點地清醒了起來。

這種熟悉的花香味道我一定在哪一朵花身上聞過，但茶菁的香味沒能喚醒我的記憶。

「好香......。」麵包也來了，誇張地把整張臉埋進茶菁裡。

有個有趣的現象，每個竹盤的茶葉是一樣重的（一個竹盤有八斤茶菁），但靠近浪菁機這邊竹盤裡的茶菁，看起來卻比較多。

「水分減少，茶菁軟化以後，看起來會比原來少了一些。」聽三井叔這樣說，我們才明白。

「浪菁結束以後，就是”靜置發酵”了。」三井叔接著說。

「靜置發酵？不再翻動了嗎？」

「對，這到了這個時候，就儘可能不去翻動了。」

「啊~~~~，那剛才我們還....。」我說的是剛才捧起茶菁聞味道的動作。

「沒關係啦，剛浪菁完的茶菁，影響不大。」聽三井叔這樣說，我才鬆了一口氣。

原來，經過一整天下來的翻動和攪拌，茶葉.......也需要休息。

原本應該在廚房的阿水，也已經癱睡在沙發上。